SYMONS スタッフ日記

皆様こんにちは、安ちゃんです。

突然ですがコレ、何だと思いますか⁇

実はこれ、お魚の骨で『鯛の鯛』と呼ばれている胸鰭部分、肩甲骨の部位です。江戸時代には鯛中鯛と呼ばれていたそうです。

胸鰭に繋がる神経が通る穴が目の様に見えます。これは鯛だけでなく、殆どのお魚にあるのですが、形が鯛の様なかたちをしているのでとても目立ちます。

皆様もお魚のカマ、胸鰭部分を召し上がる時にはこの鯛の鯛、探してみて下さい！

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、ブログネタが必要だという船ちゃんにパンチェッタの作り方
を伝授したのですが、なんと！ほぼ失敗する事のないパンチェッタ
作りを失敗したらしいのです…　中々のツワモノです。

それではこの場を借りまして改めてパンチェッタづくりを伝授して
進ぜましょう！

パンチェッタは、生ベーコンとも言われる生肉の塩漬けですので、
まず必要なのは豚バラのブロックです。やはり国産のしっかりし
たものが良いですね！

綺麗な豚バラブロックです。

パンチェッタを作る上で1番気を付ける点は、雑菌が付かない事。
新しいビニール手袋をしてアルコール消毒してから豚肉に触れる
と良いでしょう。

まずは塩漬け。

塩が染み込む様にミートテンダライザーという格好良い名前の
器具を使って沢山の穴を開けます。フォークでブスブスと穴を
あけても代用できます。

そこにタップリの塩で包みます。岩塩でも海水塩でも良い様で
すが、ミネラル分の高い塩の方が美味しい気がします。ワタクシ
は岩塩を使います。岩塩は硝酸塩を含んでいる為、肉の発色も
良くなります。量は気にせず、これ以上擦り込めないという位に
モリモリに擦り込みます。

少し水分が出て来た所で、バラ肉に天日乾燥させたハーブを沢山かけます。
ハーブは何でもお好みですが、ワタクシは、ローズマリー、セージ、イタ
リアンパセリ、マジョラム、オレガノ、タイム、バジル、ブラックペッパー、
乾燥トマトなどをすり潰したものです。

これで仕込みは完成！
トレーに網を乗せ、揚げたての天ぷらから油を落とす要領で、
肉から出たドリップが肉に漬からない様に気を付けながら保存。
10日から2週間、冷蔵庫で乾燥させます。ペーパータオルを
巻くと良いですが、毎日の交換が必要です。
乾燥させる為、ラップなどは厳禁です！

ワタクシは、魚の一夜干しを作る為に大量ストックしてある吸水ポリ
マーシートで包んで冷蔵保存します。これがワタクシ的には1番よく
乾燥すると思っています。吸水シートも最初は毎日、4日目以降は水
分も出ないので2〜3日に一度の交換で大丈夫です。

熟成が終わったら、水に晒して塩抜きをします。そのままでは塩
辛くて食べられません。塩抜きの時間はケースバイケース、そろ
そろかな？と思ったら、少し削ってフライパンで焼いて味見します。
程よい塩加減まで塩抜き出来たら完成です！
そのまま冷蔵庫でも暫く保存は出来ますが、一回の食べられる量ご
とに冷凍保存するのがお勧めです！

カルボナーラやポトフ、野菜炒めなど色々な料理に使えるパンチェ
ッタですが、ワタクシは厚めに切ってそのままフライパンで焦げ目
が付くまで焼いて食べるのが好きです！
 
皆様も是非お試しあれ！

皆様こんにちは、安ちゃんです。

昨日は弊社の仕事納め。

クリスマスと重なったので、1年間の同僚達の頑張りを少しでも労いたいと思い、スペインオムレツのピンチョスを作って行く事にしました。

『ピンチョ』とは、スペイン語で『串』という意味です。その複数形がピンチョス。因みに同じ様にタパスと呼ぶ事も有りますが、日本で言う小皿料理、突出しの様なものです。

小さく切ったバケットに色々な食材を乗せたものを総称してピンチョスと呼びます。スペインでは町中にあるバルと呼ばれる大衆バーで食べる事が出来る軽食です。

若かりし頃、スペインで一人暮らしをしていたワタクシにとっては主食の様なものでした。

そんなワタクシもホームパーティーなどで友人達が遊びに来る時には、自作のオリジナルピンチョスで“オモテナシ“していましたが、ワタクシの創作ピンチョスは、地元スペインの友人達が、「またあのピンチョス作ってくれ！」と遊びに来る程好評でした。

今日は、その中のひとつ、スペインオムレツのアンチョビソースを作ります。

まずは、ジャガイモとタマネギを切ります。ジャガイモもはメークインにして下さい。男爵よりも断然ヨーロッパの味になります。

そしてたっぷりのオリーブオイルで煮ます。

ジャガイモと玉葱を煮ている間に大きなボールで卵を溶きます。今回は卵を10個使います。

ジャガイモに充分に熱が通ったら、玉葱と一緒に溶き卵の中にドボンと入れて、全てが馴染む様にかき混ぜます。

そしてフライパンに注ぎ込みます。

弱火で卵がしっかり固まるまで良く火を通します。これがオムレツの成功の秘訣！

表面まで一通り固まったら、大きなお皿をフライパンに被せて、一気にひっくり返してオムレツをお皿に移します。

ちょっと焦げて見えますが、これくらいの焼き色がついた方が美味しいです。

次は、お皿に乗せたオムレツをズルズルズルとスライドさせて、もう一度フライパンに戻します。熱の通っていない裏側に熱を入れます。

ここでは、裏面が固まる程度の熱が通ったら早めにお皿を乗せて、エイヤー！と再度お皿とフライパンをひっくり返してオムレツをお皿に戻します。

これでスペインオムレツ完成！

次は、バケットを小さく切ります。これは我家の近所にあるフランス人がフランス小麦とフランス酵母で作るバケットです。

そして、すり鉢にアンチョビとオリーブオイルを注いで、すりこぎでペースト状になるまで練ります。このすりこぎは、我家の裏山で切った山椒の木で作りました。

そしてこのアンチョビは、ワタクシが2年前に木更津で釣った片口鰯を塩漬けにして作った自家製のアンチョビです。相当に良い味出してます。

ペーストが出来たらパンに少しだけアンチョビソースを塗ります。

その上にオムレツを乗せて… もう一度アンチョビソースをかけます。

オムレツに被せる様にイベリコ豚の生ハムを乗せます。

飾りにミニトマトとオリーブをピンチョで刺したら出来上がり！

本当はパンに完熟トマトの水分をを塗り、オリーブオイルと塩で味付けする“パン コン トマテ“で作るのがカタルーニャ地方風なのですが、我が社にはトマト嫌いのスタッフもいる為、今回は飾りだけにしておきます。

ひとつ味見してみました。

最高に美味しいです！

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、気仙沼の加盟店様「阿部長商店　海の市」さんから、秋の宝物、『戻り鰹』を購入させて頂きました！

気仙沼の戻り鰹の美味しさは、知る人ぞ知る、とんでもなく美味しい季節の味です。

鰹は鮮度が落ちるのが早いので、水揚げがあったらすぐに送って頂くのが重要です。

我家に到着した鰹の発砲スチロールを開いて、魚の処理には『コダワリ』があるワタクシは、その梱包方法を一目見て、阿部長商店さんの魚を扱われる姿勢に感動しました！！！！

ワタクシが、何をそんなに感動しているのかご説明を・・・・

まず、発泡スチロールの内部に大きなビニール袋が敷き詰めてあります。これは万一発砲が割れた場合も水が流れ出さない為です。

魚体はグリーンパーチという魚のドリップを程良く吸ってくれる紙で丁寧に包んであります。この紙は乾燥を防ぎつつ、魚体にベッタリと張り付くこともありません。

そして、その魚をビニール袋で包み、弱真空になるように空気を抜いてピッチリと封がしてあります。
弱真空というのも大切で、あまり圧力の強い強真空にしてしまうと、魚を絞り上げる様な形になってしまい、無駄にドリップが出来てしまい魚体を傷つけてしまいます。

魚を冷やす為に氷を入れるのですが、写真をご覧頂くとお分かりのように、ビニール袋に氷を入れて氷袋を２つ、頭と尾の部分に置いてあります。　この処理にはアッパレです。
普通の魚屋さんが全国発送する際、下手をすると、発泡に敷いた青いビニールの中に魚を裸のまま入れて、そこに沢山の氷を敷き詰めて発送する所が多いです。一般的なので、致し方ない。。。と思うのが普通なのですが、阿部長商店さんは違います。　まず氷をビニール袋に入れる時点で、溶けた氷水が魚に直接触れることを避けるのを目的にしています。氷は真水ですので、魚体に触れると浸透圧で魚はふやけます。そうなると美味しさは急降下↓↓↓。そしてもう一つ、氷を直接魚体に触れさせると、氷に触れた魚肉が凍り焼けして傷んでしまいます。氷をビニールに入れることでそれを避けることも出来ます。
そして、食さない部分の頭と尾っぽの部分に氷を置いてあるのは、発泡ボックス内の冷気を保ちつつ、魚体を傷つけない気遣いなのです。　本当に感動しました。　阿部長商店さんの魚への愛情をヒシヒシと感じる事が出来ました。

その大きさが伝わりますか？　こんなにぶっとい鰹は見たことがありません。

鰹の捌き方は、魚皮が分厚い部分が所々ある為、一般的な魚を捌く方法と少し違います。
本当は、今回それをご紹介しようと思っていたのですが、余りに脂の乗りが良い魚を捌きながら、ベタベタの手で写真を撮ることが出来ず、今回は捌くプロセスのご紹介は省略させて頂きます。

そして！！！　お刺身にした鰹はと言うと、、、、

ウヒョ～～～～～～～～～～～～！！！！！！！！！
脂ノリノリノリノリ！！！　まるで生ハムのようです！！！
気仙沼の鰹は、ワタクシが秋を楽しみにする理由の一つになっています。
鮮度が落ちやすい鰹ですから、本当は気仙沼に行って食して頂くのが一番ですが、お取寄せでもこんなに美味しい鰹を食べる事が出来ます。
来年の秋、是非みなさま気仙沼の鰹にご注目下さい！！！

皆さんこんにちは、安ちゃんです。
先日、九州方面に出張に行った際、飛行機の窓から奇麗な富士山が見えました。

日本人はみんな大好きな富士山。不思議ですよね！？！？
みんな何時なんどきでも、誰かが「あ、富士山見えた！」というと、「どれ？どれ？」とザワつきませんか？
日本人のDNAには富士山を見たい染色体が受け継がれているのでは無いでしょうか？

ご多分に漏れず富士山大好きなワタクシの場合、「富士山が見えました」というよりも、「かぶり付きで富士山を見ました」と言う方が近いです。私が尋常じゃない食いつき方で窓から必死に富士山を見ていた姿が滑稽だった為か、通りすがりのキャビンアテンダントさんが、「富士山見えますか～？」と声を掛けてくれました。そしてCAさんも「わぁ～」と言いながら富士山を眺めていました。
その後、機長さんからも「現在、右手に富士山頂上部分が見えています」と放送してくれていました。逆の座席の方々はさぞ残念だった事でしょう。。。

話は逸れますが、ワタクシ上空から地上を眺めるのが大好きで、得意技は飛行機から自宅を見つけることです。我がウサギ小屋のような自宅でも、高速道路や主要建物、駅や学校などの目印から遡ると自宅を見つけることは思いのほか容易です。その他、親戚や友人宅なども上空から眺めて楽しんでいます。これは主に着陸前の高度が下がり、関東上空を旋回している時がチャンスです。

ワタクシは、この富士山を見るために航路を考えて富士山側の座席を指定します。
新幹線でも富士山を見たい一心で富士山側の窓側席を必ず指定します。満席で取れない場合は便を一本早めてでも指定します。

そういえば昔、数年ぶりに海外から帰国した際、上空からこの富士山が見えてきた時には「愛する祖国だぁ！」と胸も目頭も熱くなったのを今でも思い出しました。日本の象徴富士山。大好きです。

「富～士はニ～ッポン１のや～ま～♪」
(この曲のタイトルは「ふじの山」です)

皆様こんにちは、安ちゃんです。

暑い暑いと思っていましたが、気づけば秋が近づいて来ていますね。

秋といえば私にとっては食欲の秋。

そして秋になると魚たちも冬に備えて脂を蓄えるためにワタクシと同様に食欲の秋となり、コンディションの良い魚たちが釣れる季節です。

今日の主役は鰆(サワラ)。　魚編に春と書くの来ますが、東京ではサワラの旬は秋から冬です。
７０センチ以下は『サゴシ』と呼ばれますが、釣り人が狙うのはそれ以上大きいサワラです。
８月中旬から９月頃になると、東京湾でサワラが海面を跳ね始めます。海中から表層にいる小魚を目指して突き上げるために、勢い余って水上に出てしまうのでしょう。
サワラは移動がとても速いので、待ち伏せしていても釣れません。東京湾を東西南北走り回って跳ねるサワラを探す釣りです。

今回は、後輩がチャーターしたボートに便乗して出船です。小さいボートのほうが機動力があって魚を見つけやすいのです。

横浜のビル群を横目にしながら海面に目を凝らします。

サワラの歯はノコギリのように鋭いので、ルアーを食っても簡単に切られてしまいます。

魚を必死で追いかけ、気づけば夜の真っ暗な海になっていました。。。
そして、この日は幸運なことに沢山のサワラを釣ることが出来ました。
餌を沢山食べてムッチムチのボディです。美味しそう！

１匹２万円ともいわれる一本釣りのサワラ、血抜きや神経抜きを施せば、価値はうなぎ登りです。

ワタクシが思うに、魚を美味しく食べることに一番情熱をかけているのは釣り人だと思います。
魚を獲るところから口にするまでの一連の流れに関わるからです。

因みにワタクシの魚を美味しく頂くまでのコダワリは、いかに旨味成分を引き出すかです。
魚の旨味はグルタミン酸とイノシン酸です。魚肉には元々グルタミン酸は含まれているもののイノシン酸は、死後に生成されます。いかにイノシン酸を極限まで増やすかが、美味しく食べる鍵なのです。

ワタクシのルーティーンは下記のとおりです。

①　魚がかかったら綱引きせずに出来るだけ速やかに引き寄せる。魚が疲れると、うまみ成分のイノシン酸生成の元となる成分(アデノシン３シン酸)を使ってしまうため、出来るだけ魚が釣られていることに気づく前に取り込んでしまいます。つまり暴れていない魚は、沢山のうまみ成分を作り出すポテンシャルを持っていますが、疲労した魚は、すでに美味しくなる要素が無くなってしまっているという事なのです。定置網や延縄で捕まえた魚と一本釣りの魚の価値が違うのはコレが根拠です。

②　魚を船に上げたら暴れさせずに間髪入れずに脳にナイフを刺して(可哀想ですが美味しく頂くために)〆ます。船上で暴れると毛細血管に血が回ってしまい、身が赤みを帯びで血生臭くなってしまいます。脳死状態の魚体はもう暴れることはありません。

③　エラの膜を切り、背骨の動脈に傷を付けて海水に漬けて血抜きをします。この時、まだ心臓は動いていますので、ポンプの役割を果たして血液を外に出してくれます。また、海水氷漬けたまま放置すると、すぐに血液が凝固して血が出なくなりますので、魚体を少し振りながら血を抜きます。

④　血がすっかり抜けたら、背骨の神経に針金を通して脊髄の神経を壊します。これは、脳から全身への死後硬直の伝達を遅らせる為です。死後硬直が終わると魚体は腐敗に向かっていきますが、その過程でイノシン酸が生成されるので、死後硬直を少しでも遅らせたいのです。

⑤　氷に海水を入れたクーラーに漬けて魚の体温を急激に下げ鮮度を保ちます。塩分濃度が影響して、普通の０℃で凍る氷水よりも低いマイナス１℃位の水になります。

⑥　魚体が冷えたら水を抜き、氷だけが入ったクーラーボックスで保存します。ただしこの時に氷が直接魚体に触れると、その部分が氷焼けを起こしてしまうので、新聞紙などにくるんで直接氷と魚体が触れないようにします。　この準備が出来たら帰宅です。

⑦　疲労困憊して帰宅してもオチオチ休んではいられません。すぐに魚を解体して下処理をします。　魚を熟成させる場合には、この段階で、九州の津本さんという方が編み出した『究極の血抜き』という手法で、ホースでエラ蓋から水圧をかけて毛細血管内の血もすべて抜きます。ワタクシも津本さんから専用器具を購入して実践しています。

⑧　切り身にした魚肉は、魚体から出る水分で傷まないようにペーパーをしっかり巻いてラップをしてからチルドで保存します。ワタクシの場合は弱真空パックにして保存します。
ここまでやって初めてイノシン酸が生成され始め、旨味をどんどん蓄積して熟成を楽しめます。
ワタクシの私見では、お刺身で食べるには熟成４日目が一番美味しい思っています。
もちろん血抜きなど一連の処理を怠って魚を保存すると単に腐敗に向かうだけですので要注意です。

⑨　毎晩、キッチンペーパーを交換します。ワタクシ流には、キッチンペーパーの周りに吸水フィルムを巻いておきますので、２～３日はそのまま保存出来ます。
熟成したお魚は、刺身でも煮つけでも焼きでもとても美味しくなります。

サワラは皮が美味しいので、必ず皮つきで炙って食べます。

そして西京焼きの下ごしらえ、最強味噌に漬け込んだら真空パックで冷凍保存します。半年後でも美味しく食べることが出来ます。

後日、一緒に釣りに行った後輩から上の写真が送られてきました。
スーパーでサワラを見つけたとのこと。切り身２切れで１３００円強。驚きのお値段です。
サワラ釣りは大変な釣りですが、色々な意味で満足度の高い釣りです！！

みなさまこんにちは！
最近味噌ラーメンの美味しさに今更ながら目覚めた安ちゃんです。

我が家の近所にあります味噌ラーメン専門店。

専門店だけあって、豚骨ベースの味噌ラーメンと鶏ガラベースの味噌ラーメンがあります。

どちらもとても美味しくて、甲乙つけがたく、いつも交互にオーダーしていました。

ところが今回メニューを見ると、そんなワタクシのような欲張り男の為に両方の味が楽しめるダブルラーメンが出現しました！

悩みが一つ解消されました！！！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

先日、ご近所様から和菓子(大福)を頂きました。

手に取ったところズッシリ重く、中心に硬いものが入っています。
イチゴ大福にしては色が違う。。。と思いつつ、試しに半分に割ってみたところ、表題の通り中にはイチジクが入っていました。
まだ青い皮がもついたまま丸ごと入っています。

これは、皆さまにもご紹介する価値のある、過去食べて来た数々の美味しい大福の中でもダントツ１位のおいしさでした！ もし街で見かけられた際には是非お試しください！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

我家の庭の片隅に、ソテツが３本植えてあります。

ソテツは、漢字で『蘇鉄』と書きます。　名前の由来は、枯れそうになると鉄釘を打ち込むと蘇る事から来ているそうですが、それはどうやら迷信だそうです。
見るからに南方系のビジュアルなので、海外の植物かと思いきや、その歴史は古く、恐竜時代から続く原始植物で、自然繁殖の北限が宮崎県という日本にも自然に育っている植物だそうです。

我家のこの蘇鉄は、２０年ほど前にワタクシの父が小さなものを庭の端に植えたものが、いまや大きく成長して凄い存在感を放っています。

ワタクシ、あまり世話をする事が出来ないため、今年、大きく育ちすぎた中央の一番背の高い蘇鉄の葉を全部切り落としました。
何なら根元から切ってしまおうかとも思ったのですが、その処理に困りそうで、とりあえず葉っぱだけを落としました。

すると。。。。

中央の蘇鉄から、何やら見慣れない奇妙な形のものが育ち始めました。　何だコリャ？？？　ちょっとキモチワルイぞ。。。

この場に植えて以来、こんな物体は１度も見た事がありません。。。。

調べてみると、これは蘇鉄の花だそうです。　その形状から、どうやらこれは雌花らしいことも分かりました。

２０数年間、一度も咲かなかった蘇鉄の花が、ワタクシの殺気を感じて最後の生き残りに賭けたのか、突然花を咲かせました。

調べれば調べるほど、この蘇鉄の花は貴重らしく、１０年或いは２０年に１度だけ咲く様なものらしいです。

そして。。。この花が世間的には幸運を呼ぶラッキーなものとして珍重されている事も分かりました。

この蘇鉄の花の写真を携帯の待ち受け画像にすると“願いが叶う”という伝説まで出て来ました。

こりゃ切り倒したらバチが当たりそうです。。。

ここで、みなさまにも幸運が訪れます様、あらためて蘇鉄の花の画像を貼っておきます。
ご自由にトリミングしてご利用頂き、どんどん願い事を叶えてくださいね！！

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、妻のブルーベリー摘みのお付き合いで同行・・・・した筈でしたが、ワタクシが張り切って摘みまくって来ました。今まではブルーベリー摘みは妻と母の仕事で、私は食べる専門でしたが、今年は諸事情によりお手伝いする事になりました。

太陽が上がると暑くて大変なので、朝の6時から7時までの1時間が勝負です。

我家の近所のブルーベリー園は、100g毎に格安で購入する事が出来ます。その場で食べるのは食べ放題との事ですが、ブルーベリー摘み初心者のワタクシにそんな余裕はありません。

目標として、1時間で2人合わせて1キロを頑張って採ろう！と２手に分かれて以来、1時間後の合流までブルーベリーを摘み続けました。

約束の1時間後、妻はキッチリ500gを摘み終わり、涼しい表情で私の帰りを待っていました。

私はと言いますと、ご想像通り、500gのノルマなどすっかり忘れ、汗だくで一心不乱に摘み採る事だけに集中して1時間摘み続けた結果…。

バケツ2つを両手に抱えて、なんと2.5キロも採っていました…。。。　勿論、採った分は買取ります。妻と合わせて3キロ…。安いとはいえ予想外の出費にブルーベリー以上に甘酸っぱい思いを味わう事になりました。

妻に聞くと、味見をして甘い木の熟した実だけを選んで摘んだそうで、私のように業者並みのヒト握りで”5粒採り”など効率を工夫して大量採取を目的としていなかった様です。

何はともあれ今年も美味しいブルーベリージャムを作る事が出来ました！