SYMONS スタッフ日記

皆様こんにちは、安ちゃんです。
我家には沢山の多肉植物があります。
ついこの間まで手乗りだったサボテンが、ふっと見ると違うシルエットになっていました。
あの夢の国から著作権で怒られないか心配です。

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

先日、味噌づくりについてを書きましたが、その時に使った同じ玄米麹を使って甘酒を作ります。
飲む点滴と言われる甘酒は、免疫力向上に最適です。

麹はお馴染みマルカワ味噌さんから購入した無農薬玄米麹です。玄米を食べる時は胚芽部分に農薬が蓄積していますので、必ず無農薬のものを選びましょう！白米麹で食べる場合には、それほど気にする必要は無いかもしれません。

今回は、麹を500g。

お水を1.1倍の550g。

よくかき混ぜます。

そして今回は、普段ヨーグルトを作っているヨーグルトメーカーで作ります。

60度で10時間設定です。

2時間ごとにかき混ぜて攪拌します。

まだ玄米ご飯の様な感じです。マルカワ味噌さんの麹は空気中から採集した天然酵母のため、少し茶緑かかった色をしています。

そして10時間が過ぎると。。。

出来上がりました！！

見た目はお粥の様ですが、立派な甘酒の香りがしています。試飲してみると… もの凄い甘みで咳き込むほどでした。美味しい！！！！　最高です！！！　ビタミン豊富で美容にも健康にも良いスーパーフードの出来上がりです！！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

先月、鹿児島錦江湾で真鯛釣りをしてきました。地元の皆さんと一緒の釣りで、とても楽しく、魚も沢山連れて錦江湾の豊かさを改めて感じる１日でした。

魚釣りをする方はご存じだと思いますが、鯛をはじめとする特定の魚には、「乗っ込みシーズン」と言われる、産卵を意識した大きな魚が深場から浅場に移動してくる時期があります。そして産卵のためにエサも活発に食べてくれるので、釣りやすい時期でもあります。おそらく浅場には海藻が生い茂っていて、孵化後の稚魚が成長するまでの間、安全に暮らせる環境が整っているからではないかと想像しています。

東京湾での乗っ込みシーズンは４月後半から５月と言われています。しかし、錦江湾エリアの真鯛釣りのピークは２月３月で、「４月は遅い！」と船長から言われてしまいました。それでも定期的に釣れあがってくる魚を見ると、錦江湾の魚影の濃さを感じます。

美しいメスの真鯛です！
そして、ワタクシが真鯛は魅力的だと思う１つの理由が、海から上がってくる真鯛の目の上には青く輝くアイシャドーがあるのです。

何とオシャレなんでしょう！！自然の神秘です。

そして、錦江湾の真鯛の特徴がもうひとつ。

お分かりですか？

骨の３カ所にプックリ膨れたコブがあるのです。

これは、俗に「鳴門骨」とも呼ばれ、鳴門真鯛によく見える現象で、潮流の早い海で疲労骨折を繰り返して来た魚にだけあるという説があります。つまり、荒波にもまれた美味しい魚の証拠がこの『コブ』なのです。そのコブが錦江湾真鯛にもありました。このコブがある魚は当たり！です。

釣り好きの方々には、錦江湾での釣り体験だけでも鹿児島に足を延ばす価値がある、釣り観光も充分に成立すると改めて感じました。

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

以前、こちらの日記でご報告させて頂いたシイタケ栽培失敗のあと、仕切り直しをしましたところ、いまだに現役でシイタケを量産し続けてくれております。

収穫したてのシイタケは、みずみずしくて最高です。
シイタケ嫌いの方が多いですが、新鮮なシイタケのバター醤油炒めは絶品で、苦手な方でも唸るほどの美味しさではないかと思います。シイタケの家庭内栽培、癖になりますよ！！！

皆様こんにちは、安ちゃんです。

今日は、ワタクシが今住む場所から1時間ほど離れた、ある場所にひっそり建つ御先祖様の板碑参りをしました。ここはワタクシの祖父の生まれ故郷です。

板碑(いたび)は、お墓とは違い、鎌倉時代から安土桃山時代に掛けて死者の供養塔として造立されたもので、正式には板石塔婆というのだそうです。

我家の板碑は武蔵型板碑と呼ばれる型だそうで、共に鎌倉時代末期、向かって左側が1314年、右側がら1323年に造立されたもので、千葉県の指定文化財となっています。

表面には美しい梵字が彫られています。今となっては詳しい由来も分かりませんが、この供養塔を建立した御先祖様の想いを700年後の子孫であるワタクシが手を合わせるだけでも供養になるのではないでしょうか。。と勝手に思っております。

そしてこの際、何の功績も無いワタクシでも、自分の板碑さえ作っておけば、西暦3,000年近くなってから重要文化財として子孫達が手を合わせてくれるかもしれない…などと考えてしまいました。

また近隣にお城跡の看板があるのですが、其処には戦国時代までお城があり、たまたまワタクシの御先祖様が城主として守っていたのですが、豊臣秀吉の小田原攻めの際に浅井長政に攻め込まれてしまい、残念ながら開城してしまったという逸話があります。なのでワタクシは子供の頃から秀吉と浅井長政は天敵と位置付けています。

そんな事もあり、このエリアはワタクシと同じ苗字の家だらけで、ちょっとしたテーマパークの様です。

そして近所にあるワタクシの曽祖父のお墓参りもして『世界平和』を祈って来ましたが、曽祖父には荷が重すぎるかもしれません…。

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

今年も自家製味噌の仕込みを行いました。

本当は、１月～２月の寒仕込み味噌が熟成期間が長くて良いとされていますが、ワタクシの場合は最低２年寝かせるので、暖かくなる前に仕込めば大丈夫。。。という油断から、いつも桜の咲く時期までダラダラと先延ばししてしまいます。

前にも書いたような気がしますが、味噌づくりに必要な材料は３つ。
１．大豆　２．麹　３．塩
これだけです。

この素材の質や配分などは、毎年試行錯誤しながら色々と挑戦しています。

材料については、越前のマルカワ味噌さんから購入しています。マルカワ味噌さんの回し者ではありませんが、何故ワタクシがここを選んでいるかといいますと、コダワリの強いワタクシよりも遥かに気合の入った原料づくりをされており、自社農園で農薬不使用、オーガニック原料を作られており、驚くのは、梱包発送時に『化学物質過敏症』対応の発送まで指定が出来るという突出した対応をされているからです。化学物質過敏症のワタクシにとっては足を向けて眠れない味噌屋さんで、原料販売もして頂けます。

また、今年の塩は五島灘の海水塩を選びました。決して高級品ではありませんが、美味しいお塩です。

そして今年の仕込みの配分は、

有機玄米麹３：有機大豆２：天然塩１　の割合です。

まずは大豆を水に浸けて一昼夜。その後、充分に柔らかくなるまで６時間ほど煮込みます。

親指と人差し指で潰せるくらいの柔らかさが目安です。
美味しい豆なので、このまま塩を掛けて食べるだけで止まらなくなります。

次に大豆をミンチにします。昔は厚手ビニールにいれて棒で叩いたり、手動ミンチ機を使ったり、フードプロセッサーで砕いたり。。。この工程が一番苦労の多い行程でした。
ところが、昨年から導入した電動ミンチ機で行うと、１０分もかからず綺麗な潰し損ねもないペーストがアッという間に出来ます。
このペーストを冷ましている間に、

麹と塩を混ぜ合わせます。
今回もワタクシは玄米麹を使っていますが、もちろん通常は白米麹の使用が普通だと思います。
玄米麹を使うと、味が複雑になり深みが出る気がしています。

そして今度は、大豆ペーストと塩、麹をまんべんなく混ぜ合わせます。
この時に水分が足りないとパサパサになってしまいますので、大豆の茹で汁を適度に加えながら行います。(この時、水分が多すぎるとカビの原因になりますので要注意です。)

ここまでくれば、あとは瓶の中に空気が混ざらないように移行して、表面をラップでピッチリ密封して重しと蓋をして完了！(写真を撮り忘れています)

それを床下収納(直射日光の当たらない冷暗所であればOK)に保存して半年ほどで味噌として使用できるようになり、１年で茶褐色、２年で黒に近い茶褐色に熟成していきます。今回は２年熟成の予定です。

今年はそろそろ２０２０年仕込みの味噌をご開帳予定です。楽しみです！

皆様こんにちは、安ちゃんです。

遡ること数ヶ月前のお話になりますが、コロナのデルタ株が急に下火になり、まだオミクロンが猛威を振るう前の束の間の静寂期に、社内でささやかな忘年会を行いました。

実はワタクシ、MYボートならぬMY船を持っております。クルーザーやモーターボートタイプではなく”和船” と呼ばれる平坦型の木造船。魚釣りをするには最も落ち着けるタイプです。ただ大きさは全長95センチ。もちろん乗船は出来ません。お刺身の船盛に使う為の和船です。船盛用の船としては大宴会場レベルの大型船です。

魚釣りをしていると、沢山の種類の魚が釣れます。それを魚の種類によって違う料理にするのは大変な手間なので、全てお刺身にする時、船盛の船に盛り付けていくと、彩とりどりのお魚が輝いて見えます。

今回は、その船に色々なお魚の刺身を並べ、勿論感染対策も考えて、それぞれが必要分を菜箸でとりつつ食べる方式で楽しみました。

いかがでしょうか？色とりどりでとても豪華に見えるのではないでしょうか？
今回はブリを中心に、締めサバ、甘えび、サーモン、真鯛の昆布締めを並べました。
ここには、季節の葉飾りや飾り切りしたネギやキュウリ、貝殻なども一緒に飾るのがコツです。

※作業風景は地味そのものです。。。

ここまで大きな大宴会用の船でなければ、２～３千円でも２，３人用の船を購入できると思います。パックやお皿に並べて食べるよりも、すこし贅沢な気分を味合う事が出来る船盛、みなさまもお試しになられてはいかがでしょうか？

皆様こんにちは、安ちゃんです。

先日、東高知に出張して参りました。【ひがしこうち公式旅とくアプリ“ひひひ！“】の取組みがスタートする為です。

“ひひひ！“と言うのは、秘密の観光スポットや、非密(密を避けられる遊び場)など、“ひ“がし高知の“ひ“日常的な魅力が満載の観光アプリで、勿論ポイント機能も搭載しています。

夜の東高知の魅力は、驚くほどにクリアな星空です。夜空を見上げるだけで非日常体験が出来ます。

数分見上げただけで2つの流れ星を見る事が出来ました。

コロナ禍の出張は、検査は必須でで、あらゆる行動に注意しながらの移動になります。

早く皆さんが安心して旅行が出来、気軽に満天の星空を眺める事が出来る日が戻って来ますように！！

皆様こんにちは、魚食系男子の安ちゃんです。

ワタクシ、自分で釣った魚しか食べない生活を長年続けて参りましたが、コロナ禍以降、釣りに出かける事もママならなくなり、魚屋さんとのお付き合いが増えました。

釣魚を食べ慣れて、お魚にウルサいワタクシの場合、店頭に並ぶ魚から選ぶだけでは満足いかず、市場に行く魚屋さんに前もってショートメッセージを送ります。

「千葉銚子産で25センチ以上の太ったイワシが出たら20匹仕入れて！」

「壱岐の本カマス見たら10本！」

「愛媛の養殖柑橘サバ800g以上！」

と、非常に面倒な客です。

でも、ここの魚屋さんの大将は、そんなワタクシの要望を楽しむように、週末になると連絡があります。

昨日は早朝、市場に居る魚屋大将から

「兄さん！愛媛の柑橘鯖1キロ前後がありますぜ！仕入れる？」とメッセージが来ました。ワタクシは「YES! 2匹!!」と返信して大将が市場から戻る9時頃に引取りに行きました。

なんと美しい魚体でしょう！デブデブで親近感が湧くほどに魅力的な体型です。

胴体が太過ぎて頭が小さく見えるのは脂が乗っている証拠。鯵を買う時も同じ基準で選んで下さい。

柑橘鯖とは、ミカンどころの愛媛県で養殖されている鯖で、餌にミカンを混ぜる事で青魚の臭みも少なく、血合の変色も少ない脂ノリノリの鯖で、かんきつ鯖やみかん鯖と呼ばれます。

今までは、毎年鯖を100匹も200匹も釣って、干物やシメサバにして真空冷凍、食べたい時にいつでも食べられる生活をしていたワタクシが、お店で鯖を買うなんて… 鯖にも多く寄生するアニサキスアレルギーのワタクシは、魚屋さんで天然鯖を買うのは非常にリスクがあります。釣った鯖は、直ぐに内蔵を除去する事でアニサキスのリスクを避ける事が出来ます。因みにアニサキスは、ブラックライトを当てる事で見つける事が出来ます。

一方で、養殖のサバはアニサキスのリスクが殆どありません。天然の食物連鎖で蓄積するアニサキスですから、人工餌で育ったサバにはアニサキスが混入するリスクは殆どありません。海で育つ以上、100%ではありませんので生食は自己責任で。。。

そんなこんなで美味しい鯖を食べるのは我慢出来ませんので、2ヶ月に一度はこうして魚屋の大将に市場で探して来て貰います。

さぁ、早速〆鯖を作って行きましょう♪

まずは3枚に卸していきます。

内蔵も血合専用歯ブラシで綺麗に洗います。

見て下さい！鯖の身は赤いと思っていませんか？ 血抜きが良く出来た脂乗りの良い鯖は白いのです！

ここからがワタクシ流の半生〆鯖講座です。

まずは塩を薄〜〜〜く万遍なく振ります。

普通、料理人の王道は、粗塩で身が見えなくなるくらいに塩まみれにすると思います。

これは塩の浸透圧によって鯖の水分とともに臭みを抜いて身を〆る＝旨味を凝縮させる目的で行います。

高血圧で塩分控えめなワタクシのやり方は、薄く塩を振ってまず水分を引き出すキッカケを作り、あとは給水ポリマーシートを使って一晩、時間を掛けて脱水します。

一晩脱水し、程よく水分が抜けた身を特製の漬ダレに20分漬けます。

この漬ダレは、鰹節のグルタミン酸、昆布のイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸の三大旨味成分を煮詰めた出汁汁と、三温糖、みりん、純米酢で作る特製のタレです。

このタレに漬けること約3〜4時間。脂の乗りがいい時にはもっと長時間にします。

水分を抜かれた鯖身は、水分吸収に飢えています。漬ダレを程よく吸ったところで、タレから取り出し、水分を充分に拭き取ってから

皮をひいて食べます。皮をひかずにバーナーで炙る、炙り〆鯖もとても美味しいです。

皮を剥く際には頭側から剥がしていくと綺麗にむけます。

私は、半ナマで微かに酢が効いた状態が1番好きです。

半生にナマのコツは、タレから出して水分を拭き取ったら直ぐに食べる事です。またもう少し酸味が欲しい時には醤油の代わりに酢を通して食べると調整出来ます。

今日もとても美味しく出来ました！！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。
２０２２年、最初の挑戦は『シイタケ栽培』です。

本当は原木シイタケに挑戦しようと思ったのですが、ど素人には少しハードルが高そうなのと、我が家に適した日陰が無かったことから、まずは室内で栽培できるキットを購入してみました！

今回は失敗も考慮して２つの切り株で挑戦です。

そして、ご覧頂いてお気づきの通り、右側の切り株からは既に化け物のようなシイタケが育ち始めている一方で、左側の切り株のシイタケは全然勢いがありません。本当は、右側の切り株にもスズナリになっていなければなりません。本来あるべき姿とは全然違います。

何とも言えない肌感の切り株です。

本来は一週間でシイタケ満開になるはずなのですが、栽培を始めて約２週間。うすうす気づいてはいましたが、おそらくこれは失敗です。

敗因はどこにあるのでしょうか。。。心当たりがあります。

シイタケの育成には、１日に２度ほど霧吹きで水を与えてあげる必要があります。
しかしワタクシ、完全に手を抜いて、隣に加湿器を常駐させて、常に霧状の上記を与えていました。
恐らくそれでは生育に充分な水分が供給されずに、シイタケに勢いがつかなかったのだと思います。

上記の反省に基づき、再挑戦します。この切り株を再び２４時間水に浸けてシイタケ菌を覚醒させます。そこから再挑戦がはじまります。追ってこのスタッフ日記で結果報告を致します。
乞うご期待！！！