SYMONS スタッフ日記

皆様こんにちは、安ちゃんです。

暑い暑いと思っていましたが、気づけば秋が近づいて来ていますね。

秋といえば私にとっては食欲の秋。

そして秋になると魚たちも冬に備えて脂を蓄えるためにワタクシと同様に食欲の秋となり、コンディションの良い魚たちが釣れる季節です。

今日の主役は鰆(サワラ)。　魚編に春と書くの来ますが、東京ではサワラの旬は秋から冬です。
７０センチ以下は『サゴシ』と呼ばれますが、釣り人が狙うのはそれ以上大きいサワラです。
８月中旬から９月頃になると、東京湾でサワラが海面を跳ね始めます。海中から表層にいる小魚を目指して突き上げるために、勢い余って水上に出てしまうのでしょう。
サワラは移動がとても速いので、待ち伏せしていても釣れません。東京湾を東西南北走り回って跳ねるサワラを探す釣りです。

今回は、後輩がチャーターしたボートに便乗して出船です。小さいボートのほうが機動力があって魚を見つけやすいのです。

横浜のビル群を横目にしながら海面に目を凝らします。

サワラの歯はノコギリのように鋭いので、ルアーを食っても簡単に切られてしまいます。

魚を必死で追いかけ、気づけば夜の真っ暗な海になっていました。。。
そして、この日は幸運なことに沢山のサワラを釣ることが出来ました。
餌を沢山食べてムッチムチのボディです。美味しそう！

１匹２万円ともいわれる一本釣りのサワラ、血抜きや神経抜きを施せば、価値はうなぎ登りです。

ワタクシが思うに、魚を美味しく食べることに一番情熱をかけているのは釣り人だと思います。
魚を獲るところから口にするまでの一連の流れに関わるからです。

因みにワタクシの魚を美味しく頂くまでのコダワリは、いかに旨味成分を引き出すかです。
魚の旨味はグルタミン酸とイノシン酸です。魚肉には元々グルタミン酸は含まれているもののイノシン酸は、死後に生成されます。いかにイノシン酸を極限まで増やすかが、美味しく食べる鍵なのです。

ワタクシのルーティーンは下記のとおりです。

①　魚がかかったら綱引きせずに出来るだけ速やかに引き寄せる。魚が疲れると、うまみ成分のイノシン酸生成の元となる成分(アデノシン３シン酸)を使ってしまうため、出来るだけ魚が釣られていることに気づく前に取り込んでしまいます。つまり暴れていない魚は、沢山のうまみ成分を作り出すポテンシャルを持っていますが、疲労した魚は、すでに美味しくなる要素が無くなってしまっているという事なのです。定置網や延縄で捕まえた魚と一本釣りの魚の価値が違うのはコレが根拠です。

②　魚を船に上げたら暴れさせずに間髪入れずに脳にナイフを刺して(可哀想ですが美味しく頂くために)〆ます。船上で暴れると毛細血管に血が回ってしまい、身が赤みを帯びで血生臭くなってしまいます。脳死状態の魚体はもう暴れることはありません。

③　エラの膜を切り、背骨の動脈に傷を付けて海水に漬けて血抜きをします。この時、まだ心臓は動いていますので、ポンプの役割を果たして血液を外に出してくれます。また、海水氷漬けたまま放置すると、すぐに血液が凝固して血が出なくなりますので、魚体を少し振りながら血を抜きます。

④　血がすっかり抜けたら、背骨の神経に針金を通して脊髄の神経を壊します。これは、脳から全身への死後硬直の伝達を遅らせる為です。死後硬直が終わると魚体は腐敗に向かっていきますが、その過程でイノシン酸が生成されるので、死後硬直を少しでも遅らせたいのです。

⑤　氷に海水を入れたクーラーに漬けて魚の体温を急激に下げ鮮度を保ちます。塩分濃度が影響して、普通の０℃で凍る氷水よりも低いマイナス１℃位の水になります。

⑥　魚体が冷えたら水を抜き、氷だけが入ったクーラーボックスで保存します。ただしこの時に氷が直接魚体に触れると、その部分が氷焼けを起こしてしまうので、新聞紙などにくるんで直接氷と魚体が触れないようにします。　この準備が出来たら帰宅です。

⑦　疲労困憊して帰宅してもオチオチ休んではいられません。すぐに魚を解体して下処理をします。　魚を熟成させる場合には、この段階で、九州の津本さんという方が編み出した『究極の血抜き』という手法で、ホースでエラ蓋から水圧をかけて毛細血管内の血もすべて抜きます。ワタクシも津本さんから専用器具を購入して実践しています。

⑧　切り身にした魚肉は、魚体から出る水分で傷まないようにペーパーをしっかり巻いてラップをしてからチルドで保存します。ワタクシの場合は弱真空パックにして保存します。
ここまでやって初めてイノシン酸が生成され始め、旨味をどんどん蓄積して熟成を楽しめます。
ワタクシの私見では、お刺身で食べるには熟成４日目が一番美味しい思っています。
もちろん血抜きなど一連の処理を怠って魚を保存すると単に腐敗に向かうだけですので要注意です。

⑨　毎晩、キッチンペーパーを交換します。ワタクシ流には、キッチンペーパーの周りに吸水フィルムを巻いておきますので、２～３日はそのまま保存出来ます。
熟成したお魚は、刺身でも煮つけでも焼きでもとても美味しくなります。

サワラは皮が美味しいので、必ず皮つきで炙って食べます。

そして西京焼きの下ごしらえ、最強味噌に漬け込んだら真空パックで冷凍保存します。半年後でも美味しく食べることが出来ます。

後日、一緒に釣りに行った後輩から上の写真が送られてきました。
スーパーでサワラを見つけたとのこと。切り身２切れで１３００円強。驚きのお値段です。
サワラ釣りは大変な釣りですが、色々な意味で満足度の高い釣りです！！

みなさまこんにちは！
最近味噌ラーメンの美味しさに今更ながら目覚めた安ちゃんです。

我が家の近所にあります味噌ラーメン専門店。

専門店だけあって、豚骨ベースの味噌ラーメンと鶏ガラベースの味噌ラーメンがあります。

どちらもとても美味しくて、甲乙つけがたく、いつも交互にオーダーしていました。

ところが今回メニューを見ると、そんなワタクシのような欲張り男の為に両方の味が楽しめるダブルラーメンが出現しました！

悩みが一つ解消されました！！！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

先日、ご近所様から和菓子(大福)を頂きました。

手に取ったところズッシリ重く、中心に硬いものが入っています。
イチゴ大福にしては色が違う。。。と思いつつ、試しに半分に割ってみたところ、表題の通り中にはイチジクが入っていました。
まだ青い皮がもついたまま丸ごと入っています。

これは、皆さまにもご紹介する価値のある、過去食べて来た数々の美味しい大福の中でもダントツ１位のおいしさでした！ もし街で見かけられた際には是非お試しください！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

我家の庭の片隅に、ソテツが３本植えてあります。

ソテツは、漢字で『蘇鉄』と書きます。　名前の由来は、枯れそうになると鉄釘を打ち込むと蘇る事から来ているそうですが、それはどうやら迷信だそうです。
見るからに南方系のビジュアルなので、海外の植物かと思いきや、その歴史は古く、恐竜時代から続く原始植物で、自然繁殖の北限が宮崎県という日本にも自然に育っている植物だそうです。

我家のこの蘇鉄は、２０年ほど前にワタクシの父が小さなものを庭の端に植えたものが、いまや大きく成長して凄い存在感を放っています。

ワタクシ、あまり世話をする事が出来ないため、今年、大きく育ちすぎた中央の一番背の高い蘇鉄の葉を全部切り落としました。
何なら根元から切ってしまおうかとも思ったのですが、その処理に困りそうで、とりあえず葉っぱだけを落としました。

すると。。。。

中央の蘇鉄から、何やら見慣れない奇妙な形のものが育ち始めました。　何だコリャ？？？　ちょっとキモチワルイぞ。。。

この場に植えて以来、こんな物体は１度も見た事がありません。。。。

調べてみると、これは蘇鉄の花だそうです。　その形状から、どうやらこれは雌花らしいことも分かりました。

２０数年間、一度も咲かなかった蘇鉄の花が、ワタクシの殺気を感じて最後の生き残りに賭けたのか、突然花を咲かせました。

調べれば調べるほど、この蘇鉄の花は貴重らしく、１０年或いは２０年に１度だけ咲く様なものらしいです。

そして。。。この花が世間的には幸運を呼ぶラッキーなものとして珍重されている事も分かりました。

この蘇鉄の花の写真を携帯の待ち受け画像にすると“願いが叶う”という伝説まで出て来ました。

こりゃ切り倒したらバチが当たりそうです。。。

ここで、みなさまにも幸運が訪れます様、あらためて蘇鉄の花の画像を貼っておきます。
ご自由にトリミングしてご利用頂き、どんどん願い事を叶えてくださいね！！

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、妻のブルーベリー摘みのお付き合いで同行・・・・した筈でしたが、ワタクシが張り切って摘みまくって来ました。今まではブルーベリー摘みは妻と母の仕事で、私は食べる専門でしたが、今年は諸事情によりお手伝いする事になりました。

太陽が上がると暑くて大変なので、朝の6時から7時までの1時間が勝負です。

我家の近所のブルーベリー園は、100g毎に格安で購入する事が出来ます。その場で食べるのは食べ放題との事ですが、ブルーベリー摘み初心者のワタクシにそんな余裕はありません。

目標として、1時間で2人合わせて1キロを頑張って採ろう！と２手に分かれて以来、1時間後の合流までブルーベリーを摘み続けました。

約束の1時間後、妻はキッチリ500gを摘み終わり、涼しい表情で私の帰りを待っていました。

私はと言いますと、ご想像通り、500gのノルマなどすっかり忘れ、汗だくで一心不乱に摘み採る事だけに集中して1時間摘み続けた結果…。

バケツ2つを両手に抱えて、なんと2.5キロも採っていました…。。。　勿論、採った分は買取ります。妻と合わせて3キロ…。安いとはいえ予想外の出費にブルーベリー以上に甘酸っぱい思いを味わう事になりました。

妻に聞くと、味見をして甘い木の熟した実だけを選んで摘んだそうで、私のように業者並みのヒト握りで”5粒採り”など効率を工夫して大量採取を目的としていなかった様です。

何はともあれ今年も美味しいブルーベリージャムを作る事が出来ました！

みなさまこんにちは、安ちゃんです。
先日、夏の東京湾の風物詩、江戸前タコ釣りに行って参りました。
昨年は、全国的に１０年に１度、２０年に１度と言われるほどのタコが湧き、大当たりの年で、友人達から何度も誘われたにも関わらず、なんだかんだと忙しくて釣りに行く事が出来ずチャンスを逃してしまいました。

今年の様子は、今の所まぁまぁ、例年通りという感じだそうです。
「タコ釣り？タコって蛸壺で取るのでは？」
とよく言われますが、好奇心旺盛なタコさん達は水中で動く大概の物に反応して背後からバサッと被さってきます。ワタクシの感覚では、しっかり沈んで動かす事さえ出来れば、筆箱でも眼鏡ケースでも何でも寄ってくる気がします。そこに大きめの針を付けて、タコが被さって重みを感じたら一気に引揚げる。それがタコ釣りです。
私は最近東京湾のタコ釣り主流の蛸餌木と呼ばれる仕掛けで挑戦しました。

タコが乗ってきた感覚をつかむコツさえ分かれば、比較的簡単な釣りです！
↓のように仕掛けに抱き付いた形で海面に上がってきます。

でも、タコの凄いところで、一瞬の油断で逃げ出してしまいます。

捕まえたら捕まえたで手に絡みついて来ます。

今回は無事、我家１年分のタコの在庫を確保出来ました！

生ダコはヌルヌルで、いくら水で洗ってもなかなか落ちません。
通常は『塩揉み』といって、粗塩で揉み込む事でヌルヌルをとるのですが非常に重労働でもあります。
私の裏技は、ヌルヌルのままフリーザーバッグに入れて冷凍します。一度冷凍したタコを解凍して水洗いすると、”あら不思議”、簡単にヌルヌルが落ちます。生ダコの処理には是非お試し頂きたいワザです！
そして、冷凍するもう一つのメリットは、タコが柔らかくなる事です。よく擂り粉木で叩いたりすると柔らかくなると言いますが、そんな事はしなくても解凍するだけでタコの細胞壁が壊れ、筋肉も壊れて柔らかい肉質になります。これは、イカにも同じ事が言えます。新鮮なイカは肉質にハリがあって食べにくいです。新鮮なイカが手に入って、お刺身で食べるなら是非一度冷凍してみて下さい。解凍時に細胞壁が壊れて旨味も増えます。
今回は、タコのフルコースを作ってみました！
まずイチオシのタコ飯！そして唐揚げ。ゆでだこ、アヒージョ、バターニンニク炒めと色々作ってみました！　全部１００点！　素材が良いので全部美味しい料理が出来ました！

皆様こんにちは、安ちゃんです。

アーティチョークをご存じですか？　その名前位はお聞きになられた事はあるかもしれません。地中海沿岸を原産とする菊科の植物です。

このアーティチョークは、ヨーロッパや米国では食用として非常に身近なものです。一方で日本には、江戸時代に伝来したそうですが、食用としてはあまり馴染みが無く、観賞用として流通する方が圧倒的に多いそうです。可食部が異常に少ないので、これだけでお腹いっぱいになる事も無く効率が良くないので日本では定着しなかったのだと思います。

でも、ワタクシにとりましては、このアーティチョークが若かりし頃の想い出の味でして、日本ではなかなか手に入らない、見つけても非常に高級品である為、年に１回アーティチョークを食す為だけに自分で栽培をしています。栽培と言っても手間は殆ど掛かりません。大きな鉢植えに肥料をあげるだけで毎年大きな花を付けてくれます。
基本的には、花が咲く前のツボミの内に収穫して萼の部分が食用となります。しかし、一番食べ頃の収穫時期は非常に短く、うっかりタイミングを逃すとアッという間に花が咲きます。

例に漏れず、今年は収穫時期を逃してしまいました。

でもその花の美しさは、収穫を逃した”後悔”を簡単に吹き飛ばしてくれる位に美しい直径１５センチ程の紫色の大輪です。

いかがでしょうか？　この花は、かなりのインパクトがあります。
観賞用に人気があるというのも納得ですね！

皆様こんにちは、安ちゃんです。
『サボテンの花』と聞くと、脳裏にメロディーが浮かぶ方が居るそうです。が、残念ながら私はその世代ではありません。

今日は我家のサボテンの花をご覧頂きたいと思います。

これは、いまから１５年ほど前、たまたま行った釣り船屋さんの庭の軒下に転がっていたピンポン球くらいのサボテンを「このまま捨ててしまうなら一つ貰っても良いですか？」と聞いたところ、『邪魔だから全部持って行って！』と言われたものの、一つだけ頂いて帰ってきたサボテンです。

ワタクシ個人的にはサボテンに全く興味は無いものの、ワタクシの父親がその昔、サボテンマニアで、自宅に大きな温室を作り数百ものサボテンを栽培していました。中にはコンテストに出品して南アフリカから表彰されたチャンピオン品を作ったりもしていたサボテン界の超強者でもありました。

しかし２０年ほど前、急転直下、ワタクシの転居とともに半ば強引に一緒に引っ越しをさせた為、貴重品を含む全てのサボテンを某植物園に寄附してしまい、大好きだったサボテンが手元に１つも無い老後を過ごしておりました。それを少し可哀想だと心の片隅に感じていたワタクシは、船宿の女将さんに頼んで一つ父親へのプレゼントとしてピンポン球サボテンを持ち帰ったのでした。

その後１５年間、父はそのサボテンを大切に育て、手入れした結果、軒下に捨てられていたサボテンが、今や、もの凄い花を咲かせるサボテンとして成長しました。

先日、サボテン好きの友人にこの写真を見せたところ、「短毛丸(種類の名前だと思います)で、この咲きっぷりはギネスブック級だろ！」と言っていました。

確かに短毛丸でグーグル検索しても、この様にドッカ～ンと四方に向かって花を咲かせている写真は１枚も見つかりませんので、珍しい事は間違えないようです。

さすが我が父親！と悦に入っているサボテン素人のワタクシの自慢話でした！

ついに我が家にも届きました、洗って使える政府支給マスク‼︎ 本当に有難い限りです。

今回は初めての事で、国も受託業社さんも必要な時に必要な人に届けるという最大ミッションは残念ながら達成出来なかったかもしれませんが、万が一、第二波が襲って来て同じ様にマスク不足が起きた際には今回のノウハウが活かされる事でしょう！

本当は、いまマスクが巷に溢れていますので、寄付して必要な方に使って頂こうと考えていましたが、官房長官が、ちゃんと保管して欲しいとおっしゃっていましたので、ワタクシも “来て欲しくない第二波” に備えて、大切に保管しておきます。～～感謝～～

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

緊急事態宣言中のゴールデンウィーク、家から出る事も出来ずにストレスの貯まる毎日ですが、そんな中で一つの楽しみを見つけました。

豆苗を育てる事にしました！　豆苗とは、グリーンピースの若芽の事で、じつは豆苗、一度刈り取ってもまた新芽が育って繰り返し食べる事が出来るというのです。

まずは冷蔵庫にあった豆苗を全て刈り取り、タッパの水に浸します。

【0日目】

きれいサッパリ切り取った豆苗。豆が丸出しの状態です。

【1日目】

早くも何かが変わった感じがします。丸出しだった豆が影になっています。

【2日目】

新芽なのか切り忘れた葉なのか分かりませんが、急に葉っぱが出現しました。

【3日目】

3日目にして、豆苗の成長速度おそるべしと感じ始めます。

【4日目】

豆苗ボーボーです。勢いを感じます。もう一日だけ待って収穫しようと思います。

【5日目】

もう勢いは止まりません。明日になると収拾付かなくなりそうなので、これで伐採しました。
また0日目に戻って何度か繰り返し新芽が出てくるようです。

この豆苗の成長のスピード感は、毎日違う顔を見せてくれるので退屈しません。
次は椎茸でも作ってみようと画策しています！