【スタッフ日記】「辛さ」のひみつ

連日、猛暑が続いていますね。
夏といえば辛い食べ物！というイメージがありますが
なぜなのでしょうか。

実は「辛さ」は、味覚ではなく痛覚や温覚の一種なのだそうです。
「五基本味」といわれる苦味・酸味・甘味・塩味・旨味は
舌にある味蕾という感覚器官で感じるものですが、
辛味はそうではなく、温度や痛みを感じる受容体で感知される
とのことです・・・味ではなかったのですね

口の中にある何種類かの温度受容体のうち
約40℃以上の温度を感じる受容体が辛味成分にも反応するため、
実際に温度は変わらないものの、脳が「熱い」と錯覚し
汗をかいたり心拍数を上げたりする指令が出されます。
発汗で体温が下がり、血流は増大、食欲や消化も促進されるので
食欲のない暑い夏でも辛いものを食べたくなるのだそうです

度を越した熱さは、同時に痛みとして感じられ
痛みを和らげるためにエンドルフィンなどの脳内物質が放出されます。
これらには脳に快感をもたらす作用もあるため、
辛いもの好きの人がさらに辛いものを求めてエスカレートしてしまうのは
何となくうなずける気がします

なお、辛味の種類には、コショウやトウガラシのように
長時間ヒリヒリする辛さが続く「ホット」系と、
ワサビやカラシのように清涼感があり
鼻の奥にツーンとくる「シャープ」系の２つがあります。
（前者は熱さを感じる受容体で、また後者は冷たさを感じる受容体で、
とそれぞれ別のところで感知されます）
ホット系の辛さを抑えるには、辛味成分を
水ではなく油脂でコーティングできるものが効果的で、
牛乳やヨーグルト、アイスクリーム、マヨネーズなどが良いそうです。
いっぽう、シャープ系の辛さは揮発性で長続きしないので、
お茶や水などで流し込めばおさまるとのことですよ