SYMONS スタッフ日記

みなさまこんにちは、安ちゃんです。

今年も自家製味噌の仕込みを行いました。

本当は、１月～２月の寒仕込み味噌が熟成期間が長くて良いとされていますが、ワタクシの場合は最低２年寝かせるので、暖かくなる前に仕込めば大丈夫。。。という油断から、いつも桜の咲く時期までダラダラと先延ばししてしまいます。

前にも書いたような気がしますが、味噌づくりに必要な材料は３つ。
１．大豆　２．麹　３．塩
これだけです。

この素材の質や配分などは、毎年試行錯誤しながら色々と挑戦しています。

材料については、越前のマルカワ味噌さんから購入しています。マルカワ味噌さんの回し者ではありませんが、何故ワタクシがここを選んでいるかといいますと、コダワリの強いワタクシよりも遥かに気合の入った原料づくりをされており、自社農園で農薬不使用、オーガニック原料を作られており、驚くのは、梱包発送時に『化学物質過敏症』対応の発送まで指定が出来るという突出した対応をされているからです。化学物質過敏症のワタクシにとっては足を向けて眠れない味噌屋さんで、原料販売もして頂けます。

また、今年の塩は五島灘の海水塩を選びました。決して高級品ではありませんが、美味しいお塩です。

そして今年の仕込みの配分は、

有機玄米麹３：有機大豆２：天然塩１　の割合です。

まずは大豆を水に浸けて一昼夜。その後、充分に柔らかくなるまで６時間ほど煮込みます。

親指と人差し指で潰せるくらいの柔らかさが目安です。
美味しい豆なので、このまま塩を掛けて食べるだけで止まらなくなります。

次に大豆をミンチにします。昔は厚手ビニールにいれて棒で叩いたり、手動ミンチ機を使ったり、フードプロセッサーで砕いたり。。。この工程が一番苦労の多い行程でした。
ところが、昨年から導入した電動ミンチ機で行うと、１０分もかからず綺麗な潰し損ねもないペーストがアッという間に出来ます。
このペーストを冷ましている間に、

麹と塩を混ぜ合わせます。
今回もワタクシは玄米麹を使っていますが、もちろん通常は白米麹の使用が普通だと思います。
玄米麹を使うと、味が複雑になり深みが出る気がしています。

そして今度は、大豆ペーストと塩、麹をまんべんなく混ぜ合わせます。
この時に水分が足りないとパサパサになってしまいますので、大豆の茹で汁を適度に加えながら行います。(この時、水分が多すぎるとカビの原因になりますので要注意です。)

ここまでくれば、あとは瓶の中に空気が混ざらないように移行して、表面をラップでピッチリ密封して重しと蓋をして完了！(写真を撮り忘れています)

それを床下収納(直射日光の当たらない冷暗所であればOK)に保存して半年ほどで味噌として使用できるようになり、１年で茶褐色、２年で黒に近い茶褐色に熟成していきます。今回は２年熟成の予定です。

今年はそろそろ２０２０年仕込みの味噌をご開帳予定です。楽しみです！