SYMONS スタッフ日記

皆様こんにちは、安ちゃんです。
先日、ブログネタが必要だという船ちゃんにパンチェッタの作り方
を伝授したのですが、なんと！ほぼ失敗する事のないパンチェッタ
作りを失敗したらしいのです…　中々のツワモノです。

それではこの場を借りまして改めてパンチェッタづくりを伝授して
進ぜましょう！

パンチェッタは、生ベーコンとも言われる生肉の塩漬けですので、
まず必要なのは豚バラのブロックです。やはり国産のしっかりし
たものが良いですね！

綺麗な豚バラブロックです。

パンチェッタを作る上で1番気を付ける点は、雑菌が付かない事。
新しいビニール手袋をしてアルコール消毒してから豚肉に触れる
と良いでしょう。

まずは塩漬け。

塩が染み込む様にミートテンダライザーという格好良い名前の
器具を使って沢山の穴を開けます。フォークでブスブスと穴を
あけても代用できます。

そこにタップリの塩で包みます。岩塩でも海水塩でも良い様で
すが、ミネラル分の高い塩の方が美味しい気がします。ワタクシ
は岩塩を使います。岩塩は硝酸塩を含んでいる為、肉の発色も
良くなります。量は気にせず、これ以上擦り込めないという位に
モリモリに擦り込みます。

少し水分が出て来た所で、バラ肉に天日乾燥させたハーブを沢山かけます。
ハーブは何でもお好みですが、ワタクシは、ローズマリー、セージ、イタ
リアンパセリ、マジョラム、オレガノ、タイム、バジル、ブラックペッパー、
乾燥トマトなどをすり潰したものです。

これで仕込みは完成！
トレーに網を乗せ、揚げたての天ぷらから油を落とす要領で、
肉から出たドリップが肉に漬からない様に気を付けながら保存。
10日から2週間、冷蔵庫で乾燥させます。ペーパータオルを
巻くと良いですが、毎日の交換が必要です。
乾燥させる為、ラップなどは厳禁です！

ワタクシは、魚の一夜干しを作る為に大量ストックしてある吸水ポリ
マーシートで包んで冷蔵保存します。これがワタクシ的には1番よく
乾燥すると思っています。吸水シートも最初は毎日、4日目以降は水
分も出ないので2〜3日に一度の交換で大丈夫です。

熟成が終わったら、水に晒して塩抜きをします。そのままでは塩
辛くて食べられません。塩抜きの時間はケースバイケース、そろ
そろかな？と思ったら、少し削ってフライパンで焼いて味見します。
程よい塩加減まで塩抜き出来たら完成です！
そのまま冷蔵庫でも暫く保存は出来ますが、一回の食べられる量ご
とに冷凍保存するのがお勧めです！

カルボナーラやポトフ、野菜炒めなど色々な料理に使えるパンチェ
ッタですが、ワタクシは厚めに切ってそのままフライパンで焦げ目
が付くまで焼いて食べるのが好きです！
 
皆様も是非お試しあれ！